Consultoria para bares e restaurantes

Consultoria de gestão de bar e criação de cartas de cocktails

Trabalho com bares, restaurantes e hotéis em duas frentes: pôr as contas do bar a bater — custo por dose, preço, margem e stock — e desenhar cartas de cocktails que a equipa consegue executar ao serviço e que se pagam a si próprias.

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Porto · trabalho em todo o país, e à distância na parte de números e carta.

O que faço

Dois serviços que funcionam bem juntos e melhor ainda separados, se for só um deles que precisas.

Serviço 01

Consultoria de gestão de bar

Para quem tem o bar a funcionar mas não sabe ao certo o que sobra ao fim do mês — ou sabe, e não gosta do número.

  • Custeio real de cada bebida: pour cost, custo de mercadoria e desperdício
  • Ficha técnica de todas as bebidas da carta, com dose e rendimento
  • Preço, markup e margem — o que cobrar e porquê
  • Engenharia de carta: o que dá dinheiro, o que ocupa espaço e o que sai
  • Gestão de stock, inventário e negociação com fornecedores
  • Procedimentos de operação e mise-en-place, escritos e testados
  • Indicadores mensais simples, para continuares a olhar sem mim
O que fica contigo: as fichas técnicas, as folhas de cálculo e os procedimentos — em ficheiro, teus.
Serviço 02

Criação de carta de cocktails

Para aberturas, para renovações de carta, e para quem tem uma carta que ninguém pede ou que ninguém consegue executar em noite cheia.

  • Conceito e estrutura da carta: o que o espaço é, e o que a carta diz sobre ele
  • Receitas criadas e testadas, equilibradas por estrutura de sabor
  • Ficha técnica de cada cocktail: dose, método, copo, guarnição e custo
  • Preço por bebida, com a margem já verificada
  • Mise-en-place e preparações: o que se faz antes para o serviço aguentar
  • Formação da equipa na carta nova — execução, consistência e discurso de venda
  • Lista de compras e equipamento necessário, sem excessos
O que fica contigo: a carta, as fichas técnicas de cada bebida e a equipa treinada para as fazer.
Como funciona

Quatro passos, sem surpresas no meio

A primeira conversa não se paga e serve para perceber se faz sentido — para os dois.

01

Diagnóstico

Visita ao espaço ou reunião, com os números que tiveres à mão. Saio dali a saber onde está o problema.

02

Proposta

Âmbito, prazo e valor por escrito, antes de começar seja o que for. Sem avenças que não se percebem.

03

Execução

O trabalho feito no terreno e em ficheiro — fichas técnicas, custeio, carta, procedimentos, formação da equipa.

04

Acompanhamento

Semanas depois voltamos aos números para ver se mexeram. Se não mexeram, corrige-se.

Para quem

Quem me costuma procurar

Bares de cocktailsCarta a precisar de renovação, ou margem que não acompanha o movimento.
Restaurantes com barA cozinha está controlada e o bar continua a ser gerido a olho.
Hotéis e unidades de alojamentoServiço de bar com equipa rotativa, que precisa de procedimentos e não de improviso.
AberturasEspaço novo: carta, custos, equipamento, compras e equipa, antes de abrir a porta.
Quem faz o trabalho

Sou eu que vou, e sou eu que fico

Não há equipa júnior a executar o que outro vendeu.

Pedro Duarte

Consultor de bar · Formador Certificado (CCP)

Mais de uma década na hospitalidade: de bartender de competição à gestão de operações de alto padrão. O mesmo percurso que dá o método — técnica primeiro, contas depois, e liderança de equipa para aquilo se manter.

O que aplico nas consultorias é o que ensino no curso profissional de Gestão de Bar, com a diferença de que aqui sou eu a fazê-lo no teu espaço.

Bartender do Ano 2023 · Portugal Finalista Mundial Patrón Perfectionist 2020 Vintage Cocktail Competition 2019
Perguntas frequentes

O que me perguntam antes de avançar

Quanto custa uma consultoria?
Depende do âmbito e do tamanho da operação — uma revisão de custeio de um bar pequeno e a criação de uma carta completa para uma abertura não são o mesmo trabalho. O valor é fechado por escrito na proposta, depois do diagnóstico, e não muda a meio. A conversa inicial não tem custo.
Trabalha fora do Porto?
Sim, em todo o país. A parte de números, custeio e desenho de carta faz-se bem à distância; a formação da equipa e o acerto de execução ao serviço fazem-se no espaço. Deslocações ficam claras na proposta.
Quanto tempo demora criar uma carta de cocktails?
Entre a definição do conceito, a criação e prova das receitas, o custeio e a formação da equipa, conta com algumas semanas. Uma carta feita em três dias é uma lista de bebidas, não uma carta — e nota-se ao segundo fim de semana cheio.
Já tenho carta. Vale a pena rever?
Quase sempre. A revisão costuma dar mais retorno do que uma carta nova: mantém-se o que já vende, corrigem-se doses e custos, tira-se o que ocupa espaço sem dar margem, e ajusta-se o preço do que está subvalorizado. É o trabalho de engenharia de carta.
Também dá formação à equipa?
Sim, e faz parte de qualquer carta que eu entregue — uma carta que a equipa não executa com consistência não serve de nada. Também faço formação isolada em técnica, serviço e gestão, sem o resto da consultoria.
Qual é a diferença entre a consultoria e o curso online?
O curso de Gestão de Bar ensina-te o método para o aplicares tu, ao teu ritmo, e custa uma fração. A consultoria é o método aplicado por mim, no teu espaço, com o trabalho feito e a equipa treinada. Há quem faça o curso primeiro e chame só para a carta.

Vamos falar do teu bar

Diz-me o que tens e o que te incomoda. Respondo com uma primeira leitura — e, se fizer sentido, marcamos o diagnóstico.

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