Consultoria para bares e restaurantes

Consultoria de gestão de bar e criação de cartas de cocktails

Trabalho com bares, restaurantes e hotéis em duas frentes. Pôr as contas do bar a bater: custo por dose, preço, margem e stock. E desenhar cartas que a equipa consegue executar em noite cheia.

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Porto. Trabalho em todo o país e à distância na parte de números e carta.

Balcão de bar com uma carta de cocktails aberta, um coupe ao lado e um painel com os números do bar.
O que faço

Contratam-se juntos ou em separado. A maior parte das casas precisa dos dois e não pela mesma razão.

Serviço 01

Consultoria de gestão de bar

Para quem tem o bar a funcionar e não sabe ao certo o que sobra ao fim do mês. Ou sabe e não gosta do número.

  • Custeio real de cada bebida: pour cost, custo de mercadoria e desperdício
  • Ficha técnica de todas as bebidas da carta, com dose e rendimento
  • Preço, markup e margem: o que cobrar e porquê
  • Engenharia de carta: o que dá dinheiro, o que ocupa espaço e o que sai
  • Gestão de stock, inventário e negociação com fornecedores
  • Procedimentos de operação e mise-en-place, escritos e testados
  • Indicadores mensais simples, para continuares a olhar sem mim
O que fica contigo: as fichas técnicas, as folhas de cálculo e os procedimentos. Em ficheiro e teus, para continuares sem mim.
Serviço 02

Criação de carta de cocktails

Para aberturas e para renovações. E para quem tem uma carta que ninguém pede ou que ninguém consegue executar em noite cheia.

  • Conceito e estrutura da carta: o que o espaço é e o que a carta diz sobre ele
  • Receitas criadas e testadas, equilibradas por estrutura de sabor
  • Ficha técnica de cada cocktail: dose, método, copo, guarnição e custo
  • Preço por bebida, com a margem já verificada
  • Mise-en-place e preparações: o que se faz antes para o serviço aguentar
  • Formação da equipa na carta nova: execução, consistência e discurso de venda
  • Lista de compras e equipamento necessário, sem excessos
O que fica contigo: a carta, as fichas técnicas de cada bebida e a equipa treinada para as fazer.
Como funciona

Quatro passos, sem surpresas no meio

A primeira conversa não se paga. Serve para perceber se faz sentido para os dois.

01

Diagnóstico

Visita ao espaço ou reunião, com os números que tiveres à mão. Saio dali a saber onde está o problema.

02

Proposta

Âmbito, prazo e valor por escrito, antes de começar seja o que for. Sem avenças que não se percebem.

03

Execução

O trabalho feito no terreno e em ficheiro: fichas técnicas, custeio, carta, procedimentos e formação da equipa.

04

Acompanhamento

Semanas depois voltamos aos números para ver se mexeram. Se não mexeram, corrige-se.

Para quem

Quem me costuma procurar

Bares de cocktailsCarta a precisar de renovação, ou margem que não acompanha o movimento.
Restaurantes com barA cozinha está controlada e o bar continua a ser gerido a olho.
Hotéis e unidades de alojamentoServiço de bar com equipa rotativa, que precisa de procedimentos e não de improviso.
AberturasEspaço novo: carta, custos, equipamento, compras e equipa, antes de abrir a porta.
Antes de me chamares

Quando não vale a pena

Prefiro dizer isto agora do que na segunda reunião.

Se ninguém na casa vai manterProcedimentos sem quem os siga voltam ao ponto de partida em duas semanas. Tem de haver alguém responsável por eles depois de eu sair.
Se o problema não é o barServiço de sala, cozinha ou renda são outra conversa. Digo-o na primeira reunião e não cobro por ela.
Se o que se procura é uma carta bonitaFaço cartas para vender e para a equipa executar. Se o objetivo é a fotografia, há quem faça isso melhor do que eu.
Se não há números nenhunsSem faturas, sem inventário e sem noção de volume, o diagnóstico começa por aí. É trabalho a mais para pagar a um consultor.
Perguntas frequentes

O que me perguntam antes de avançar

Quanto custa uma consultoria?
Depende do âmbito e do tamanho da operação. Uma revisão de custeio num bar pequeno e a criação de uma carta completa para uma abertura não são o mesmo trabalho. O valor fecha-se por escrito na proposta, depois do diagnóstico. Não muda a meio. A conversa inicial não tem custo.
Trabalha fora do Porto?
Sim, em todo o país. Números, custeio e desenho de carta fazem-se bem à distância. A formação da equipa e o acerto da execução ao serviço fazem-se no espaço. As deslocações ficam claras na proposta.
Quanto tempo demora criar uma carta de cocktails?
Conta com algumas semanas. É o tempo de definir o conceito, criar e provar as receitas, custear tudo e treinar a equipa. Uma carta feita em três dias é uma lista de bebidas e não uma carta. Nota-se ao segundo fim de semana cheio.
Já tenho carta. Vale a pena rever?
Quase sempre. A revisão costuma dar mais retorno do que uma carta nova: mantém-se o que já vende, corrigem-se doses e custos, tira-se o que ocupa espaço sem dar margem e ajusta-se o preço do que está subvalorizado. É o trabalho de engenharia de carta.
Também dá formação à equipa?
Sim. Faz parte de qualquer carta que eu entregue: uma carta que a equipa não executa com consistência não serve de nada. Também faço formação isolada em técnica, serviço e gestão, sem o resto da consultoria.
Quem é que faz o trabalho?
Sou eu que vou e sou eu que fico. Não há equipa júnior a executar o que outro vendeu. O que aplico aqui é o mesmo método que ensino no curso de Gestão de Bar, com a diferença de que no teu espaço sou eu a fazê-lo. O percurso e as certificações estão em Sobre.
Qual é a diferença entre a consultoria e o curso online?
O curso de Gestão de Bar ensina-te o método para o aplicares tu, ao teu ritmo. Custa uma fração. A consultoria é o método aplicado por mim, no teu espaço, com o trabalho feito e a equipa treinada. Há quem faça o curso primeiro e chame só para a carta.

Vamos falar do teu bar

Diz-me o que tens e o que te incomoda. Respondo com uma primeira leitura. Se fizer sentido, marcamos o diagnóstico.

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