Ingredientes

Citrinos e fruta

• Cascas de citrinos (twists, oleo, super juice) — Atenção Casca que vai ao copo lava-se com escova e água quente. Bio sempre que puderes.
• Caroços e amêndoas de fruta (damasco, cereja, pêssego) — Alto risco Caroço não entra em infusão. Nota de amêndoa vem de produto comercial.
• Sabugueiro (flores e bagas) — Atenção Só flor e baga madura e sempre cozinhada. Folha, caule e baga verde nunca.
• Ruibarbo — Atenção Só o talo. A folha vai fora inteira, nem para decorar.
• Sumos frescos (cadeia de frio) — Seguro Espremido, refrigerado, datado. Às 24 horas vai fora.
• Manga (casca, seiva e caroço) — Atenção Descasca sem tocar na seiva. Quem reage a hera venenosa também reage à manga.
• Sumo de lima na pele + sol — Atenção Sumo de lima nas mãos + sol = queimadura. Lava as mãos antes de sair para a esplanada.
• Folhas de figueira e seiva de figo — Atenção Folha de figueira é fototóxica. Não vai crua no copo.
• Maracujá (folhas e casca verde) — Atenção Só a polpa. Folha e casca verde ficam de fora.
• Ananás e bromelina (tepache) — Seguro Polpa à vontade. Casca para fermentar só de fruta lavada com escova.
• Sementes e caroços de maçã, pera e marmelo — Atenção Não tritures sementes. Descaroça antes de qualquer processamento.
• Ginjinha e caroços em aguardente — Seguro Com elas segue a tradição: caroço inteiro, proporções e tempos de sempre. Triturado nunca.
• Coco — Seguro O coco não está nos 14 alergénios da UE, mas há alérgicos. Trata-o como qualquer alergia declarada.
• Fruta cortada em espera — Atenção Fruta cortada vale uma hora no balcão. O que sobra do turno vai fora.
• Bergamota e chá Earl Grey — Atenção Beber, sem problema. Óleo de bergamota na pele, com sol, queima como a lima.

Botânicos e especiarias

• Fava tonka — Regulado A cumarina é hepatotóxica em uso continuado. Raspas finas e uso pontual, nunca em bebida de carta fixa.
• Canela (cassia vs. Ceilão) — Atenção Para uso diário, canela do Ceilão. A cassia é para uso pontual.
• Noz-moscada — Atenção Ralar por cima, nunca colher cheia. Dose de guarnição, não de ingrediente.
• Absinto e tujona — Regulado Compra absinto comercial. Não infusiones artemísia por tua conta.
• Flores comestíveis — Atenção Só de fornecedor alimentar. Flor de florista ou de jardim não entra.
• Lavanda, camomila, hortelã e ervas de infusão — Seguro Erva de origem alimentar, lavada. Se cheira a sabonete, puseste demais.
• Pimentas e capsaicina — Atenção Luvas ao manipular. Nunca tocar nos olhos. Avisa sempre o cliente.
• CBD e canábis — Regulado Não pões CBD em bebida. Na UE não está autorizado como alimento.
• Tabaco (infusões e fumo «de cachimbo») — Alto risco A nicotina extrai em álcool e a dose não é controlável em bar. Para fumo, chá ou madeira.
• Anis estrelado (verdadeiro vs. japonês) — Atenção Compra a fornecedor alimentar identificado. O japonês é neurotóxico.
• Poejo e licores tradicionais — Atenção Poejo em bebida é para deixar aos licores comerciais.
• Arruda — Alto risco Não entra em bebida. É abortiva e fototóxica.
• Óleos essenciais — Alto risco Grau alimentar e doses de gotas. Nunca o frasco de aromaterapia.
• Alcaçuz (regaliz) — Atenção A glicirrizina sobe a tensão e baixa o potássio em uso continuado. Dose pontual, não de carta fixa.
• Zimbro (bagas) — Atenção Só Juniperus communis. Dose de bar, não de infusão prolongada.
• Sementes de papoila — Atenção Guarnição pontual, sem exagero. Nunca a quem faça testes de despistagem.
• Cogumelos «funcionais» e adaptogénicos — Regulado Reishi e companhia são novel food. Psilocibina é substância controlada.
• Kava — Regulado Hepatotoxicidade documentada. Confirma o estatuto legal antes de sequer considerar.
• MSG e umami — Seguro Usa-se como sal: pitadas. E diz-se o que lá está se perguntarem.
• Louro vs. loureiro-cerejo — Atenção Confirma a espécie. O loureiro-cerejo de jardim é tóxico.
• Sálvia — Atenção Folha na bebida, sim. Óleo essencial de sálvia, não.
• Damiana — Regulado Usa licor comercial. Infusão própria não tem dose controlada.
• Turmérico e corantes naturais — Seguro Dose de cor, não de sabor. Luvas com curcuma e beterraba.
• Cochonilha e carmim (E120) — Regulado A pergunta responde-se pelo rótulo, não pela categoria. E120 é declaração obrigatória.
• Sassafrás e safrol — Regulado Raiz de sassafrás não entra em nada. O perfil obtém-se com extrato sem safrol.
• Cálamo e beta-asarona — Regulado Cálamo de ervanária não entra em maceração. A variedade decide e não sabes qual compraste.
• Hipericão (erva de São João) — Alto risco Hipericão não entra numa bebida servida. Interfere com contracetivos e com muita outra medicação.
• Aristolóquia — Alto risco Não se usa. Nefrotóxica e cancerígena, sem dose segura conhecida.
• Ruiva-dos-tintureiros — Alto risco Não se usa em bebida. É corante e é genotóxica.
• Gengibre — Seguro Seguro. Sabe a concentração do teu xarope e trata o sumo fresco como preparação perecível.
• Eucalipto e o seu óleo essencial — Alto risco Folha sim, óleo essencial não. Nem uma gota, nem para dar um toque.
• Ginkgo biloba — Atenção Folha a granel não vai a infusão servida. Semente é comida e mesmo aí em pouca quantidade.
• Sene — Alto risco Sene não entra numa bebida servida. É um laxante forte e ninguém o pediu.
• Folhas de tomate — Atenção Aroma sim, volume não. É um alcaloide real com uma reputação inflacionada.
• Azeda (oxalis) — Atenção Uma ou duas folhas no copo, sim. Sumo ou infusão em volume, não.
• Sumagre — Seguro Seguro. Mas é da família do caju: pergunta a quem declarar essa alergia.

Técnicas

• Clara de ovo crua — Atenção Ovo cru só ultrafresco e refrigerado. Ou pasteurizado, que é o mais seguro.
• Aquafaba — Seguro Aquafaba é a alternativa sem ovo. É preparação refrigerada e tem prazo.
• Fat washing (gorduras infusionadas) — Atenção Gordura de carne cozinha-se antes de entrar. Depois congela para separar, coa bem e data.
• Infusões de alho/ervas em óleo — Alto risco Óleo + vegetal fresco + temperatura ambiente = nunca. Frigorífico e poucos dias.
• Gelo seco (CO₂ sólido) — Alto risco Nunca dentro do copo que vai à boca. Nunca em recipiente fechado.
• Azoto líquido — Alto risco Só serve depois de evaporar por completo. Se ainda fumega, não sai do balcão.
• Defumar cocktails (madeiras e fumo) — Atenção Só madeira alimentar não tratada. Nunca aglomerado, verniz ou madeira de obra.
• Sifão e cargas N₂O/CO₂ — Seguro Carga alimentar, sifão sem amolgadelas, desmontar e lavar sempre.
• Milk punch clarificado — Seguro Clarificado continua a ser leite. Alergénio declarado, frigorífico e data.
• Xaropes e cordiais caseiros — Seguro Frasco esterilizado, frigorífico, data no rótulo. Turvou ou fez gás, fora.
• Infusões em álcool (frutas, ervas, especiarias) — Seguro A técnica é segura; o ingrediente é que pode não ser. Verifica o botânico antes de o pôr no frasco.
• Redistilação e destilação caseira — Regulado Destilar sem licença é crime fiscal. Não é zona cinzenta.
• Fermentações caseiras (tepache, kombucha, shrubs vivos) — Atenção pH abaixo de 4,0 e medido com fita. Sem medição, não se serve.
• Sous-vide e infusões a vácuo — Atenção Vácuo + calor baixo é ambiente de botulismo. Frio antes, frio depois, prazo curto.
• Clarificação com agar ou gelatina — Seguro Clarificar tira sólidos, não esteriliza. Frigorífico, data e a gelatina não é vegetariana.
• Cocktails flamejados e álcool em chama — Alto risco Nunca aproximar a garrafa da chama. Apagar antes de servir.
• Copos lascados e vidro no gelo — Alto risco Vidro parte na cuba? Derrete o gelo todo. Sem exceções.
• Cerâmica artesanal e recipientes não alimentares — Atenção Só recipientes com marcação de uso alimentar. Peça de artesão sem certificado não serve bebida.
• Rotulagem de preparações (a garrafa que parecia água) — Atenção Sai da garrafa original, ganha etiqueta: nome, data, prazo, alergénios.
• Esferificação (alginato e cloreto de cálcio) — Seguro Aditivo alimentar, pesado em balança. Esfera enxaguada antes de ir ao copo.
• Maçarico e crème brûlée no copo — Atenção Vidro não vai ao maçarico. Choque térmico parte-o com o cliente à frente.
• Espumas com lecitina (aero) — Seguro Lecitina de soja é alergénio. Declara-se sempre, mesmo em fração de grama.
• Rotovap e destilação de baixa pressão no bar — Regulado Se sai destilado, precisas de enquadramento fiscal. Pergunta à AT antes de comprares a máquina.
• Conservantes em xaropes e cordiais (sorbato e benzoato) — Regulado Conservante pesa-se, regista-se e declara-se. Não corrige um xarope mal feito.
• Gelo esculpido e serras — Alto risco Ferramenta de gelo com luvas e nunca sozinho. Gelo que cai ao chão não volta.
• Guarnições desidratadas — Atenção Seca até quebrar, arrefece antes de fechar e data o frasco.
• Quilaia (casca de sabão) e espumas — Regulado Foamer comercial doseado, sim. Casca a granel macerada em casa, não.
• Ácido fosfórico e acid phosphate — Atenção Solução alimentar, dose medida, rótulo. Nunca ácido de drogaria.
• Envelhecimento em couro e materiais não alimentares — Alto risco Se o recipiente não é declarado para contacto alimentar, não guarda bebida. Couro incluído.
• Pólvora e efeitos pirotécnicos — Alto risco Pólvora não entra na bebida. Faísca não cai por cima de copos com álcool.
• Ácidos em pó (cítrico, málico, tartárico) — Atenção Grau alimentar, pesado em balança, em frasco rotulado. Nunca a colher, nunca sem rótulo.
• Hidrocolóides (xantana, metilcelulose, goma arábica) — Atenção Balança de 0,01 g, pó disperso em líquido já a mexer e rótulo com o que leva.

Serviço e legal

• Alergénios (os 14 da UE) — Regulado Se não sabes o que leva, não afirmes que é seguro. Vai confirmar a ficha.
• Bitters em bebidas sem álcool — Atenção Bitters levam álcool. Numa bebida anunciada sem álcool, isso tem de ser dito.
• Quinino (água tónica) — Seguro Tónica é segura. A alergia a quinino é rara e regista-se na comanda como qualquer outra.
• Carvão ativado — Atenção O carvão adsorve fármacos e reduz-lhes o efeito. Pergunta antes de servir a quem toma medicação.
• Ouro e prata decorativos — Atenção Só folha alimentar E175/E174. Folha de douramento de artes não é comestível.
• Copos, cristal antigo e chumbo — Atenção Cristal de chumbo não guarda bebida. Serve e bebe-se. Não fica lá dentro.
• Gelo (produção e manuseamento) — Seguro O gelo é comida. Pinça dedicada, máquina em calendário, balde tapado.
• Mel em bebidas para crianças — Atenção Mel nunca a menores de 12 meses. Nem uma gota.
• Serviço de álcool (idade e embriaguez) — Regulado Na dúvida sobre a idade, pede documento. Cliente embriagado não é servido. É acompanhado.
• Sumo de toranja e medicamentos — Atenção Se o cliente refere medicação, evita toranja. Não é superstição.
• Bebidas energéticas + álcool — Atenção A cafeína mascara a embriaguez. O cliente sente-se bem e não está.
• Gelo «reutilizado» e re-congelado — Atenção Gelo que saiu do copo não volta. Gelo é alimento.
• Água e gelo de fonte não potável — Atenção Água de rede ou engarrafada certificada. Em evento, confirma a origem antes.
• Contaminação cruzada (tábuas e facas) — Atenção Tábua e faca da fruta nunca tocam savoury. Cores diferentes resolvem.
• Listeria em preparações refrigeradas — Atenção O frio abranda quase tudo. A Listeria não. Data e prazo curto em tudo o que é preparado.
• Rotulagem de alergénios em preparações do bar — Regulado Sai da garrafa original, ganha etiqueta. Nome, data, prazo, alergénios.
• Óxido nitroso. Controlo de stock e enquadramento — Regulado Cargas de N₂O contam-se e guardam-se fechadas, como o dinheiro da caixa.
• Álcool e medicação — Atenção Quem recusa álcool não tem de explicar porquê. Aceita à primeira e serve a alternativa.
• Gravidez e serviço de álcool — Atenção Não se pergunta, não se presume, não se insiste. E a bebida sem álcool tem de ser boa.
• Avisos de afixação obrigatória (Portugal) — Regulado Menores, embriaguez, fumo e livro de reclamações. Se não está na parede, é infração.
• Higiene e saúde do manipulador — Regulado Diarreia ou vómitos: comunica-se e não se entra ao serviço. Regresso 48 h depois do último sintoma.
• Controlo de pragas — Regulado Garrafa aberta leva tampa, ralo leva água e o relatório da empresa de pragas fica arquivado.
• Lavagem e sanitização de copos — Atenção Copo de bebida tem máquina própria. Escorre ao ar, não se seca com pano.
• Rastreabilidade e faturas de fornecedor — Regulado Sem fatura não entra. Uma etapa atrás, uma etapa à frente.
• Reação alérgica grave (anafilaxia) ao balcão — Alto risco Dificuldade em respirar ou inchaço da cara: liga 112 e diz «anafilaxia». Não esperes para ver.
• Palhinhas e descartáveis de plástico — Regulado Plástico de utilização única não entra. Metal e vidro nunca em bebidas para beber de pé.
• Folha de coca — Regulado Folha de coca é estupefaciente em Portugal. Não entra, venha de onde vier.

Destilados e fortificados

• Metanol e bebidas contrafeitas — Alto risco Compra só a distribuidor com fatura. Selo e rótulo íntegros.
• Vermute e vinho aberto (oxidação) — Atenção Vermute aberto vai para o frigorífico e tem data. Não é um destilado.
• Sulfitos em vinho, vermute e espumante — Regulado Acima de 10 mg/L é alergénio de declaração obrigatória. Sabe o que serves.
• Overproof e cask strength (dose e chama) — Atenção Acima de 57% inflama à temperatura ambiente. Doseia e afasta da chama.
• Vinhos generosos abertos (Porto, Madeira, xerez) — Atenção Data no gargalo assim que abres. Fino e vintage vão ao frio; tawny e Madeira aguentam.
• Espumantes e vinhos com gás (pressão e sabragem) — Atenção Polegar na rolha antes de mexer no arame. A garrafa roda, a rolha não. E nunca aponta a ninguém.
• Designações legais de espirituosas (infundir, diluir, rebatizar) — Regulado Se lhe mexeste, muda-lhe o nome. Infusão de gin não é gin.
• Batching e diluição de espirituosas (o ABV que já não conserva) — Atenção Acima de 20% e sem sumo, fica na prateleira. Tudo o resto vai ao frio com data.
• Cerveja de pressão e linhas de tiragem — Atenção Linhas em calendário, não por sabor. E a botija de CO₂ presa à parede, sempre em pé.
• Saké e vinhos de arroz abertos — Atenção Nama vive sempre no frio. Todo o saké aberto vai ao frigorífico e leva data.
• Cremes e licores de fruta abertos (cassis, mûre) — Atenção Fruta na garrafa é pigmento: data, prateleira baixa, longe da luz.

Lácteos e ovos

• Natas e leite em ponches e cremosos — Atenção Fora do frio, conta-se em minutos. Prepara na hora ou mantém a ≤5 °C.
• Licores cremosos abertos (estilo Baileys) — Atenção Depois de aberto, frigorífico e data. O álcool não conserva o leite indefinidamente.
• Gemada e gemas cruas (eggnog) — Atenção Gema crua em lote é o cenário de maior risco do bar. Usa pasteurizado.
• Ovo pasteurizado (produto de ovo) — Seguro Ovo pasteurizado é a versão adulta da clara. Aberto, frigorífico e prazo do fabricante.
• Leites vegetais no bar (aveia, amêndoa, soja, coco) — Atenção Vegetal não quer dizer sem alergénio. Aveia é glúten, amêndoa é fruto de casca rija, soja é soja.
• Leite cru — Alto risco Leite cru não entra no bar. O álcool do copo não desinfeta nada.
• Gelado e sorvete em cocktails — Atenção O que amoleceu não volta a congelar. Colher em água corrente, caixa fechada logo.